Итальянские Сыры или Formaggi Italiani

Posted on

Что приходит вам на ум при упоминании Италии? Кофе, пицца, паста и…Пармеджано Реджано!!! И это совсем не просто так, ведь сыр для итальянцев является неотъемлемой частью ежедневного рациона. Он может быть как самостоятельной закуской (антипасти) к пятичасовому аперитиву, так и пикантной ноткой наравне со специями. Некоторые итальянцы рассматривают сыр как источником энергии, а кто-то даже приписывает качества настоящего афродизиака. Как бы там ни было, но в умение придать блюду свой уникальный оттенок итальянскому сыру не откажешь.

В данной статье собраны основные виды итальянского сыра, которые вы найдете в любой лавочке неподалеку от вашего дома.

Асьяго (Asiago)

Сыр Асьяго производят вот уже не одно столетие в одноименном городке в регионе Венето. Сыр имеет приятный сливочный вкус и твердую текстуру. Различают свежий Asiago Pressato и более твердый Assiago d’Allevo. Сыр зреет 2 года, обретает свой фруктовый аромат и обзаводится множеством маленьких дырочек. Несмотря на принятый стандарт выдержки в два года, различают также молодой сладковатый (mezzano) и очень спелый с горчинкой (stravecchio) Асьяго.сыр асьяго

Сыр Асьяго принято использовать при приготовлении поленты, равиоли. Вино выбирают в зависимости от вида сыра Асьяго. А именно, к Asiago Pressato подают красное вино,  а к Assiago d’Allevo белое.

Бурата (Burrata)буррата сыр

Как правило, бурата производится из буйволиного молока, но в регионе Пулия вы также можете встретить данный сыр произведенный из коровьего молока. По консистенции и вкусу бурата напоминает нам моцареллу. Но отличается по технологии производства. В мешочек, где находится сырье для будущего сыра, наливают сливки. Бурата употребляется всегда свежей, хорошо сочетается со сладкими финиками.

Качиокавалло (Caciocavallo)

Качиокавалло  – сыр Южной Италии. Имеет интересную округлую форму, так как сырье укладывают в марлю и подвешивают тонким концом кверху. Иногда вы можете встретить и копченый вид сыра качиокавалло. Сегодня данный итальянский сыр производится из коровьего молока повышенной жирности с добавлением соли, сычужных и молочных ферментов. Иногда в целях лучшей консервации сыр покрывают тонким слоем парафина.качиокавалло сыр

Те из вас, кто знают итальянский язык, могут спросить, а при чем здесь лошадь (ит. cavallo)? Мы можем только предполагать, что когда-то этот сыр готовили изначально из молока кобыл. 

Кстати, если услышите от неаполитанца выражение fare la fine del Caciocavallo, то знайте, что это означает “быть повешенным”. В то же время сицилийцы говорят про двуличного человека ha quattro facce come il Caciocavallo (правда, если переводить дословно, то все-таки четыре лица).

Фонтина (Fontina)

Данный сорт сыра производится на Севере Италии в регионе Валь’д’Оста (недалеко от французской и швейцарской границ). Фонтина представляет собой нечно среднее между мягким и твердым сыром. Для производства используется только коровье молоко. Хотя сыр Фонтина производят на протяжении всего года, считается, что лучший сыр получается летом, когда коров переводят пастись с 550м на 700м высоту и они употребляют насыщенную ароматами альпийскую траву.сыр фонтина

Как правило сыр Фонтина подают в качестве закуски или десерта к вину, используют для приготовления блюд с трюфелями и мяса. Также данный сыр используют для приготовления fonduta – итальянского аналога фондю.

Головка настоящего сыра Фонтина должна иметь печать с изображением Альп, что свидетельствует о качестве и подлинности продукта.

Горгонзола (Gorgonzola)

Один из самых известных и популярных итальянских сыров за пределами Италии. Горгонзола – традиционный сыр с плесенью. Зеленовато-синие вкрапления пенициллина придают сыру немного горьковатый вкус, который смягчается пряностью и консистенцией сливочного сыра.

Название сыр Горгонзола берет от одноименной деревушки на Севере Италии. Для производства используют пастеризованное и непастеризованное молоко, в которое добавляют грибок. По прошествии четырех недель после закваски сыр прокалывают специальными большими иглами, тем самым помогая плесени проникнуть и прижиться во всех уголках головки Горгонзолы. Через три-шесть месяцев сыр созревает и готов к употреблению. Цвет Горгонзолы может варьироваться от белого до желтого.сыр горгонзола

В кулинарии сыр Горгонзола часто используется для приготовления соусов к ризотто, пасте и иным блюдам. Но это не значит, что вы не можете его подавать как самостоятельное блюдо к вину. Также часто сыр горгонзола ассоциируется с десертами и хорошо сочетается с медом, орехами, фруктами и шоколадом. На просторах русскоязычного интернета, как мне кажется, самым востребованным рецептом с данным сыром является “Груша с Горгонзолой”.

Грана Падано (Grana Padano)

Популярный итальянский твердый зернистый сыр. Грана Падано роднит с пармезаном пикантный слегка солоноватый вкус.сыр грана падано

Производят данный сыр в нескольких регионах Италии, привязки к конкретному месту нет. Для получения 1 кг Грана Падано требуется 17 л молока и 18 месяцев созревания. Головки сыра внушительные по диаметру (35-45 см) и по весу (24-40 кг).

Как и большинство твердых сыров, Грана Падано подают и как отдельное блюдо к вину, и используют в качестве пикантной добавки при  приготовлении соусов.

Марцолино (Marzolino)

Сыр назван в честь марта, так как в давние времена только ранней весной овец выгоняли на луга, полные свежей травой. В наше время данный сыр производится круглый год, поэтому под “Марцолино” мы подразумеваем конкретный вид сыра со своей уникальной формой. Кстати, каждый производитель сам решает, как будет выглядеть головка Марцолино.сыр марцолино

Марцолино производят только из пастеризованного овечьего молока с использованием живых молочных ферментов, сычужных ферментов и соли. Процесс приготовления данного сыра примечателен тем, что первые два дня головки Марцолино переворачивают 6 раз, тем самым придавая им определенную форму. По весу одна головка обычно не превышает 800 г.

Марцолино относится к молодым сырам, имеет белый цвет и мягкую текстуру. Срок хранения в упаковке составляет всего 120 дней.

Примечательно, что Марцолино производят только в одном регионе Италии, а именно в Тоскане. Поэтому, покупая Марцолино, обращайте внимание на место производства, чтобы избежать подделок.

Маскарпоне (Mascarpone)

Говоря “Маскарпоне” мы в большинстве случаев имеем ввиду “Тирамису”. Этот сладкий дуэт покорил весь мир и стал обязательным блюдом итальянской кухни.

Итак, Маскарпоне подкупает потребителей своей нежнейшей текстурой, белоснежным цветом, ненавязчивым сливочным вкусом. Отлично подходит для приготовления десертов, сочетается с фруктами, подчеркивает их сладость. Лично я люблю просто взять чайную ложку Маскарпоне и смаковать его с закрытыми глазами (так сразу ощущаешь итальянское солнце и dolce vita).сыр маскарпоне

Маскарпоне традиционно производится в Ломбардии. Процесс производства достаточно не стандартен для сыра, так как для приготовления Маскарпоне закваску добавляют к сливкам, которые снимаются при производстве Пармеджано Реджиано (Parmigiano Reggiano или в быту пармезана).

Моцарелла (Mozzarella)

С чем у вас ассоциируется сыр Моцарелла? Конечно же с салатом “Капрезе” и пиццей!!! На ум сразу приходит сочетание моцарелла, томат и базилик. Господи, как же мне хочется в Италию! Но вернемся к сыру.сыр моцарелла

Лучшим сыром Моцарелла принято считать тот, который был сделан из молока буйволиц, хотя большая часть производится все-таки из коровьего молока. Сыр хранится в сыворотке, имеет мягкую ватную текстуру. Если вы живете или путешествуете по Италии, то можете встретить в продаже однодневную Моцареллу. Также можно встретить и твердую Моцареллу, но такую чаще используют для горячих блюд. Среди потребителей стран СНГ особой популярностью пользуется копченая Моцарелла (Mozzarella affumicata), которая зачастую идет как аккомпанемент к пиву.

Монтазио (Montasio)

Очередной вкуснейший итальянский сыр, названный в честь одной из альпийских гор и производимый в регионе Фриули-Венеция-Джулия.

Монтазио относится к твердым сырам, для производства которого используют только коровье молоко. Выделяют три вида сыра Монтазио:
• свежий (Montasio da tavola) – период созревания минимум 60 дней;
• полувыдержанный сыр (Montasio mezzano) – период созревания 4-9 месяцев;
• созревший или старый сыр (Montasio stagionato или vecchio) – период созревания более 12 месяцев.монтазио сыр

Созревший сыр Монтазио легко крошится и имеет зернистую структуру. Также выделяется более терпким запахом и вкусом по сравнению с менее зрелыми сортами.

Свежий и полувыдержанный Монтазио подают со свежими грушами и грецкими орехами. Созревший Монтазио используют при приготовлении горячих блюд, салатов и овощей.

Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano)Parmigiano-Reggiano-syr

Один из самых нашумевших твердых итальянских сыров. Его либо любят, либо ненавидят. Называется сыр в честь региона производства – Парма. Для сыра берут коровье молоко, головка Пармиджано весит порядка 20 кг. Сыр имеет пикантный яркий аромат, который сразу чувствуется в блюде. Пармиджано Реджано принято добавлять в салаты, супы, пасту, блюда из цыпленка и телятины. Также Пармиджано подают нарезанным кубиками вместе с сухофруктами, фиговым вареньем, медом или бальзамическим уксусом.

Пекорино Романо (Pecorino Romano)

Само название говорит, что это овечий сыр. Имеет красивый белый оттенок, но очень острый вкус. Ранее я уже писала, про историю возникновения сыра Пекорино. Его заслуженно относят к одним из самых старых итальянских сыров. пекорино романо

Пекорино Романо не следует путать с Пекорино Тоскано (Pecorino Toscano) и Пекорино Сардо (Pecorino Sardo). В отличии от Пекорино Романо, который добавляют в пасту, эти два сыра едят самостоятельно либо используют при приготовлении бутербродов (panini).  

Проволоне (Provolone)

Столовый итальянский сыр Проволоне бывает сладким (Provolone Dolce) и пикантным (Provolone Piccante). Исходя из названия мы понимаем, что Проволоне пикантный имеет более ярко выраженный вкус. Оба вида Проволоне могут быть копчеными, с приятным ароматом дыма.сыр проволоне

В наше время сыр Проволоне производится не только в Италии, но и в США, Японии и иных странах.

Данный сыр чаще всего используют при приготовлении бутербродов, а из-за отличной плавкости его еще часто используют в приготовлении запеченных блюд (например, лазаньи). Проволоне сладкий в свою очередь отлично подходит в качестве десерта.

Рикотта (Ricotta)

Один из самых низкокалорийных сыров Италии. Если вам хочется воздушной, легкой текстуры, то Рикотта будет лучшим выбором. Данный сыр готовят не из молока, а из молочной сыворотки. Поэтому Рикотта отличается пониженным содержанием жира.сыр рикотта

Рикотта бывает нескольких видов:

•Ricotta Fresca — свежая
Ricotta Forte — отличается более выраженным вкусом и длительным сроком хранения
•Ricotta Affumicata— копчёная Рикотта
•Ricotta Romana — выдержанная твердая Рикотта, соленая на вкус
•Ricotta al Forno — Рикотта, приготовленная в печи

Итальянские домохозяйки используют рикотту для приготовления рождественских и пасхальных блюд. Имейте ввиду, что вы можете заменить в рецепте классического чизкейка сливочный сыр на рикотту. Тем самым вы сократите калорийность блюда, но не потеряете его вкусовые качества.

Вот мы с вами и пробежались быстро по самым знаменитым и любимым итальянским сырам. Как видно, такое разнообразие не может надоесть и не ограничивает вашу кулинарную фантазию.

  • Share

0 Comments

Leave a comment

Your email address will not be published.